事关2亿学生食品安全！首个校园配餐服务管理国家标准发布

未来网北京7月22日电（记者 凌萌）日前，国家市场监督管理总局官网发布《校园配餐服务企业管理指南》（下称《指南》）。据了解，《指南》是我国首个专门针对校园配餐的国家标准，将于今年12月1日正式实施，进一步完善校园食品安全监管体系。多位受访专家表示，这一标准的出台标志着我国校园配餐行业迈入标准化、规范化管理的新阶段，为校园配餐服务企业的运营提供了明确的行为准则，也为保障中小学生及幼儿的校园餐饮食品安全筑牢了制度防线。

图源：国家市场监督管理总局官网

校园配餐首个国家标准发布，聚焦服务管理全链条

公开数据显示，我国目前中小学和幼儿园数量超过46万所，涉及学生超过2.37亿人。近年来，校园餐食品安全问题多次被暴露在公众视野，记者梳理发现，其中不少问题均出现在配餐企业环节。

例如，2023年2月，辽宁铁岭某高中食堂午餐被曝出“清汤寡水”的新闻，引发社会关切。媒体报道称，该校10元钱一顿的午饭十分寡淡，三个菜形同汤水，被网友形容为“饭菜稀得像面条卤”“一勺子下去都是汤汁”。据了解，该校食堂饭菜由配餐公司配送，后涉事企业已被当地教育部门约谈并整改。

校园食品安全无小事。学生在校用餐情况牵动着家长们的心，解决校园食品安全问题已刻不容缓。国家市场监督管理总局明确，《指南》适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业，是校园配餐服务管理首个国家标准。标准明确了覆盖食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条的规范指引，为校园配餐服务企业的合规管理提供标准化指导。

具体来看，在人员配置上《指南》提出，企业必须配备食品安全总监和专职食品安全管理、检验人员；建立风险防控动态机制，每日进行安全检查，每周排查隐患，每月调度分析。

在原料采购方面，要实行米、面、油等大宗食品集中定点采购制度，并确保留存每批次原料的检验检测报告；每种大宗食品原料每年至少做一次全品类覆盖的检验检测，特别要对农药残留等安全性指标进行检测。

在制作环节，餐食加工过程须接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示食品加工的关键操作流程。对每天送餐的每个食品品种要分别留样，留样时间不少于48小时。

在运输环节，要配备满足配餐量和配送方式的封闭式配送车辆与设备，配送车辆向主管部门备案，宜专车专用并安装定位跟踪系统。

值得注意的是，在应急处理措施方面，《指南》明确，已配送的学生餐存在或可能存在食品安全问题时，及时告知学校停止食用，按照相关规定立即启动召回程序，并主动向当地市场监管部门报送有关情况及处理结果。

完善校园食品安全体系，守卫“舌尖上的安全”

据央视新闻报道，校园配餐产业规模已经占整个餐饮业近半规模，标准化建设是推动校园配餐行业高质量发展的关键一步。校园配餐覆盖面广、环节多，已成为监管重点领域。

记者梳理发现，早在2019年，教育部等三部门联合印发《学校食品安全与营养健康管理规定》，提出学校食品安全实行校长（园长）负责制，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；2024年11月，教育部发布的《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》明确，具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐；食堂对外承包或委托经营的应公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。

“《指南》的出台，实际上填补了校园配餐领域国家标准的空白，并且构建了一个覆盖面比较完善的管理体系，解决各地管理水平参差不齐、食安事件评估缺乏衡量标准的问题，为校园配餐行业统一了监管尺度，提升行业门槛。此外，《指南》通过全链条闭环管理模式，极大减少了校园配餐服务企业在生产及配送各环节的风险。”凌雁管理咨询首席咨询师，食品、餐饮行业分析师林岳接受未来网记者采访时表示。

林岳指出，《指南》对于完善校园食品安全体系、守卫“舌尖上的安全”具有重要意义：其一是要求企业配备专职的安全团队，如食品安全总监、安全检验人员等，建立“三级防控机制”，做到日管控、周排查、月调度，这可以使食品安全管理真正成为日常运营的“规定动作”，有执行、有监督；其二是对于食材源头的管控，实施双重检测保障，确保检测有记录、可追溯；其三是要求“互联网+明厨亮灶”，让生产加工过程可视化，使家长、社会都成为即时的监督者，最大化杜绝不规范行为。

此外，林岳认为，《指南》在整治校园餐食品安全乱象方面也具有重要作用，对于企业伪造资质、生产环境脏乱差、原料采购以次充好、配送污染及不规范等都提出明确标准，在规范企业方面做到精准施策与长效治理相结合。

“食品安全的核心在于预防，而预防的关键是规范管理。学生餐面临的主要风险是致病性微生物引发的食源性疾病，例如生熟交叉污染导致的沙门氏菌中毒、配送保温不当引发的蜡样芽孢杆菌中毒等。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯接受未来网记者采访时表示，在保障食品安全的同时，学生餐还需兼顾口味、营养与价格，这需要学校、供餐企业与家长的协同配合。

“整体来看，《指南》可以推动校园配餐行业优胜劣汰，促使行业规范及长期发展，也是给全国中小学生背后家庭的一份沉甸甸的保障。”林岳表示。